Restoranlara farklı komisyon: oran, istisna ve dönem

Yemek sipariş platformlarında en çok konuşulan konu komisyondur, ama tartışma çoğunlukla tek bir yüzde üzerinden yürür. Oysa bir mahalle pidecisi ile şehir merkezinde yüksek ciro yapan bir suşi restoranının platformdan beklentisi, sepet ortalaması ve kâr marjı birbirinden çok farklıdır. Çok restoranlı yemek sipariş sitesi işleten bir ekip için komisyonu restoran bazında yönetebilmek, hem satış ekibine pazarlık alanı açar hem de restoranların platformda kalmasını kolaylaştırır.

Komisyonun beş bileşeni

Esnek bir komisyon kurgusunu beş parçaya ayırmak işi netleştirir:

• Temel oran: Restoranın ürün satışlarına uygulanan ana yüzde.
• Kategori istisnası: Örneğin içeceklerde ya da tatlılarda daha düşük oran. Kâr marjı düşük kalemlerde aynı oranı uygulamak, restoranı bu ürünleri menüden çıkarmaya iter.
• Kampanya dönemi oranı: Açılış ayı ya da sezon kampanyası boyunca geçici olarak düşürülen oran; başlangıç ve bitiş tarihiyle.
• Sabit sipariş ücreti: Sipariş başına alınan küçük bir tutar; düşük sepetli siparişlerde operasyon maliyetini karşılar.
• Platform kuryesi eki: Restoran kendi kuryesi yerine platformun kuryesini kullanırsa eklenen oran.

Matrah: komisyon neyin üzerinden alınır?

Matrahın tanımı oran kadar önemlidir. Restoranın kendi finanse ettiği indirim, restoranın eline geçen tutarı düşürdüğü için matrahtan düşülmelidir. Platformun finanse ettiği kupon ise restoranın gelirini etkilemez; platform bu indirimi kendisi üstlenir ve restoran tam tutar üzerinden hakediş alır. Teslimat ücreti, restoran kendi kuryesiyle teslim ediyorsa restorana, platform kuryesi kullanılıyorsa platforma aittir. Bu ayrımlar yazılımda baştan modellenmezse dönem sonunda mutabakat tablosu hiçbir zaman tutmaz.

Değişiklik geçmişi neden zorunlu?

Komisyon oranları sabit kalmaz. Hacim arttıkça oran düşürülür, sözleşme yenilenir, sezon kampanyaları gelir. Burada temel kural şudur: her sipariş, verildiği andaki komisyon sürümüyle hesaplanır. Bunun için oranları tek bir alanda tutmak yerine geçerlilik tarihli sürümler hâlinde saklamak gerekir. Yeni sürüm eklendiğinde bir öncekinin bitiş tarihi otomatik kapanır; geçmiş siparişler eski sürümle kalır. Her sürümün kim tarafından, ne zaman ve hangi gerekçeyle eklendiği de kaydedilir; bu kayıt hem iç denetimde hem de restoranla yaşanabilecek anlaşmazlıklarda başvurulacak ilk belgedir.

Bir örnekle hesap

Temel oranı yüzde 16, içecek istisnası yüzde 8, sabit ücreti 2,50 TL olan bir restorana iki kebap ve iki ayranlık bir sipariş geldiğini düşünelim. Kebaplar yüzde 16, ayranlar yüzde 8 üzerinden hesaplanır; üstüne sabit ücret eklenir. Sipariş online kartla ödendiyse ödeme yönteminin işlem ücreti de kesintiye girer. Restoranın panelindeki hakediş ekranı bu satırları tek tek göstermelidir: brüt, komisyon satırları, sabit ücret, kurye eki, yöntem ücreti ve net. Demoda bu dökümü restoran panelinin hakediş ekranında görebilirsiniz.

Teklif sürecine bağlamak

Komisyonu en iyi yönetmenin yolu, onu başvuru sürecinin parçası yapmaktır. Restoran başvurusu belge kontrolünden geçtikten sonra merkez, restorana özel bir teklif hazırlar: temel oran, sabit ücret, kurye eki ve varsa açılış kampanyası. Restoran teklifi başvuru takip ekranında görür ve kabul eder; kabul anında ilk komisyon sürümü oluşur. Böylece "bize hangi oranı söylemiştiniz" tartışması ortadan kalkar.

Oran tablosu yayınlamalı mı?

Herkese açık bir oran tablosu şeffaf görünür, ama esnekliği öldürür. Pek çok platform bunun yerine "restorana özel teklif" yaklaşımını seçer ve oranı sözleşmede belirtir. Önemli olan, restoranın her siparişte neyin neden kesildiğini panelinden satır satır görebilmesidir. Şeffaflık oranın kendisinden değil, hesabın açıklığından gelir.

Pazarlıkta dikkat edilecekler

Satış ekibi bir restoranla görüşürken yalnızca orana odaklanırsa, kısa vadede kazanılan restoran uzun vadede kârsız kalabilir. Teklif hazırlanırken restoranın tahmini sipariş hacmi, sepet ortalaması, kendi kuryesi olup olmadığı ve hangi ödeme yöntemlerini kabul edeceği birlikte değerlendirilmelidir. Kendi kuryesi olan ve çoğunlukla online ödeme alan bir restoran, platform için operasyon maliyeti düşük bir ortaktır; daha düşük temel oran hak edebilir. Platform kuryesine bağımlı ve kapıda ödeme ağırlıklı bir restoranda ise sabit ücret ve kurye eki maliyeti dengeler.

Raporlama

Merkez yönetimde restoran bazında efektif komisyon oranını izlemek yararlıdır: toplam komisyonun toplam matraha oranı. İstisnalar ve kampanya dönemleri nedeniyle bu oran sözleşmedeki temel orandan farklı çıkar. Efektif oranın beklenenden düşük olduğu restoranlar, kategori istisnalarının ya da uzun süren kampanya dönemlerinin gözden geçirilmesi gerektiğini gösterir. Bu analiz, bir sonraki sözleşme yenilemesinde iki tarafın da elinde somut veri olmasını sağlar.

Komisyon kurgusunu nasıl kurarsanız kurun, yazılımın bunu bir ayar ekranından değiştirilebilir tutması gerekir. Merkez yönetim demosunda restoranlar ekranından yeni bir komisyon sürümü ekleyip geçmişin nasıl korunduğunu deneyebilirsiniz.